Nejhnusnější české jídlo bylo vyhlášeno. Tohle nepozře žádný cizinec
Zdroj obrázku: unsplash
Když mezinárodní panel ochutnávačů hodnotil česká jídla, jeden pokrm vyvolal reakce hraničící s panikou. Olomoucké tvarůžky se staly symbolem toho, jak moc se mohou lišit chuťové světy různých kultur.
Existují jídla, která definují národ. A pak existují jídla, která národ definují způsobem, jenž zbytek světa nechápe, odmítá, nebo z něj má přímo hrůzu. Olomoucké tvarůžky patří jednoznačně do druhé kategorie. Tento drobný, nepozorně vypadající sýr s historií sahající do 15. století dokáže rozdělit místnost rychleji než politická debata – stačí ho pouze otevřít.
Když skupina třiceti mezinárodních foodblogerů a kulinárních kritiků z USA, Francie, Japonska či Brazílie dostala za úkol ohodnotit česká jídla, nikdo z nich netušil, co je čeká. Průměrný věk pětatřicet let, zkušenosti z michelinských restaurací i pouličních stánků po celém světě. Žádný z nich ale nikdy předtím nečelil tvarůžkům.
Když věda potkává tradici
Hodnocení probíhalo podle přísných senzorických kritérií. Vůně tvořila čtyřicet procent celkového skóre, chuť pětatřicet, textura dvacet a vzhled pouhých pět procent. Osmdesát pět procent účastníků označilo tvarůžky za naprosto nepřijatelné.
„Měl jsem z toho noční můry, kde jsem honil tvarůžky po pokoji.“
Co stojí za touto intenzivní reakcí? Biochemie má jasnou odpověď. Během zrání tvarůžků probíhá intenzivní rozklad bílkovin a tuků, zprostředkovaný bakteriemi Brevibacterium linens. Výsledkem je směs těkavých sirných sloučenin, karboxylových kyselin a aminů – látek, které nepřipravený mozek automaticky vyhodnocuje jako signál rozkladu a potenciálního nebezpečí.
Kulturní propast na talíři
Je snadné odbýt tyto reakce jako pouhou kulturní neznámost. Jenže data ukazují něco jiného. I po opakovaném vystavení – menší porce, doprovod v podobě čerstvého chleba a piva – se vnímání u většiny účastníků nezlepšilo. Naopak. Zatímco na jiné neobvyklé pokrmy si někteří dokázali postupně zvyknout, tvarůžky zůstaly nepřekonatelnou bariérou.
Pro nás, kteří jsme s tvarůžky vyrůstali, je to těžko pochopitelné. Vzpomínky na dědečka, který si je mazal na chléb s cibulí. Vůně, která prostupovala kuchyní a kterou jsme se naučili spojovat s domovem, tradicí, autenticitou. To, co cizinec vnímá jako biochemický útok, je pro mnohé Čechy proustovská madlenka – spouštěč vzpomínek a emocí.
Příště, až budete mít odvahu nabídnout tvarůžky zahraničnímu návštěvníkovi, připravte se na cokoli. A možná právě v té jejich reakci – v tom zděšení, nechápavosti, občasném obdivu k vaší odvaze – objevíte něco o sobě. O tom, jak moc nás formuje to, s čím jsme vyrostli. A jak tenká je hranice mezi delikatesou a noční můrou.
