Kamarád řezník ze supermarketu mi prozradil: Takhle se „osvěžuje“ maso, které je už týden po záruce

Když stojím u pultů s masem a dívám se na ty dokonale červené steaky v lesklých obalech, občas si říkám, jestli vůbec tuším, co se s tím kusem hovězího dělo, než se sem dostalo. Poslední roky totiž ukazují, že některé praktiky v potravinářství jsou sofistikovanější, než by si běžný nakupující dokázal představit. A ne vždy v dobrém slova smyslu.

Chemie, která obelstí oči i nos

Existuje celá paleta metod, jak dát prošlému masu druhou šanci na prodej. Nejrozšířenější je balení v modifikované atmosféře s oxidem uhelnatým. Zní to nevinně, ale efekt je fascinující a zároveň znepokojivý – oxid uhelnatý reaguje s barvivem v mase a vytváří jasně červený odstín, který vydrží i několik dní po skutečném datu spotřeby. Maso vypadá, jako by právě přišlo z jatek, přitom uvnitř už mohou bujet bakterie.

Pak jsou tu oplachy kyselinami – mléčnou, octovou. Ty neutralizují zápach, který by vás normálně varoval. Víte, ten charakteristický hnilobný pach, který vzniká rozkladem bílkovin? Ten lze chemicky potlačit, aniž by se cokoli udělalo se samotnými bakteriemi. Maso pak na první přičichnutí působí neutrálně, možná lehce kysele, ale rozhodně ne odpudivě.

V některých případech se objevují i nelegálně použité siřičitany, které jsou pro čerstvé maso zakázané. A pak je tu ta nejprostší metoda – omýt, osušit, přebalit, nalepit novou etiketu. Hotovo.

Proč je to nebezpečnější, než se zdá

Žádná z těchto metod nezabíjí patogeny. To je klíčová informace, kterou si málokdo uvědomuje. Salmonella, listerie, kampylobakter, E. coli O157:H7 – všechny tyto bakterie přežívají a vesele se množí, zatímco maso vypadá a voní přijatelně. Některé jejich toxiny navíc přežijí i tepelnou úpravu, takže ani důkladné propečení vás nemusí ochránit.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin dlouhodobě upozorňuje, že potravinové otravy zůstávají významným zdravotním problémem. A manipulace s prošlým masem patří mezi přímé rizikové faktory. Nejvíce ohroženi jsou děti, senioři a lidé s oslabenou imunitou – pro ně může taková otrava skončit hospitalizací nebo hůř.

Hra s etiketami a ztracená stopa

Co mě na celé věci znepokojuje možná nejvíc, je narušení sledovatelnosti. Když se maso přebalí a dostane nové datum, ztrácí se možnost vysledovat jeho původ. Pokud pak dojde k hromadné otravě, inspektoři těžko zjistí, odkud problém přišel a kolik dalších balení je v oběhu. Nařízení ES č. 178/2002 přitom sledovatelnost vyžaduje jako základní pilíř bezpečnosti potravin – jenže co je platná legislativa, když ji někdo systematicky obchází?

Systémy HACCP, které by měly takovým praktikám předcházet, v těchto případech buď selhávají, nebo jsou úmyslně ignorovány. Státní zemědělská a potravinářská inspekce opakovaně hlásí případy, kdy kontroly odhalily vědomé porušování pravidel. Motivace je jasná – ekonomický tlak na minimalizaci ztrát.

Jak se bránit, když smysly nestačí

Tady je ta nepříjemná pravda: jako spotřebitelé jsme v nevýhodě. Nemáme přístup k laboratorním testům na těkavé dusíkaté látky nebo biogenní aminy. Nemůžeme změřit koncentraci oxidu uhelnatého v balicí atmosféře. Ale pár věcí udělat můžeme.

• Kontrolujte nejen datum, ale i stav etikety – přelepené nebo rozmazané údaje jsou varovný signál. Důvěřujte nosu, i když maso vypadá perfektně – jakýkoli neobvyklý zápach, včetně nepřirozeně kyselého, je důvod k obezřetnosti. Všímejte si konzistence – slizkost povrchu je spolehlivý indikátor problému. Nakupujte u prodejců s dobrou pověstí a nebojte se hlásit podezřelé praktiky na SZPI.

Možná to zní paranoidně, ale po letech sledování kauz s prošlými potravinami jsem přesvědčený, že zdravá nedůvěra je na místě. Ne proto, abychom žili ve strachu, ale proto, abychom věděli, že lákavý vzhled masa v supermarketu nemusí vždy odpovídat realitě. A že někdy je lepší ten steak vrátit do regálu a jít jinam.